La respuesta a todas esas preguntas es, más o menos, aumentar DISCOURSE_SIDEKIQ_WORKERS.
Yo lo aumentaría hasta quizás 32, ya que sabes que tienes mucho CPU disponible. Si todavía tienes mucha CPU disponible después de que eso haya estado funcionando durante un tiempo, siéntete libre de aumentarlo más.
Probablemente puedas reducirlo a, digamos, 8 o 12 para un funcionamiento normal.
Asegúrate de tener suficientes max_connections para postgres. Probablemente ya lo hayas aumentado, ya que estás ejecutando multisite, pero mantén un ojo en ello.