Возможно, но контейнеру обычно нужно подключаться к какой-либо базе данных для сборки. Это не обязательно должна быть основная база данных (но в таком случае вам потребуется выполнить миграцию базы данных и предкомпиляцию ассетов в вашем пайплайне).
Возможно, вы смешиваете проблему обновлений самой версии Discourse с обновлениями ресурсов в базовом контейнере.
Если вас устраивает версия на острие прогресса (bleeding edge), вот ссылка: Is Docker image discourse/discourse considered safe and production-ready? - #14 by JackNZ