version: release/2026.1 должно работать корректно. Если вы хотите воспользоваться новыми периодами перекрывающейся поддержки версий, то это правильный способ. (но, разумеется, вы должны помнить о необходимости ручного обновления до того, как версия 2026.1 достигнет конца срока поддержки)
version: esr также должно работать. Система спроектирована для поддержки тегов. Это реализовано как git checkout $version.
Вы не должны вносить это изменение в web.template.yml. Вы должны внести его в ваш специфичный для сайта файл containers/app.yml