Esatto. Discourse non sa né gli importa dove Docker memorizza i dati.
Non è necessario mantenere Discourse in /var/discourse, a meno che non ti capiti un imprevisto e qualcun altro debba aiutarti, rischiando di perdere molto tempo a cercare dove l’hai posizionato.
Puoi collocare entrambi su qualsiasi volume desideri (di nuovo, né Docker né Discourse sanno realmente su quale volume si trovino)