/var/discourse と /var/docker フォルダを異なるボリュームに配置できますか？

[Dannii]

Linux は何でもどこにでもマウントできるのが素晴らしいのは知っていますが、私の質問は、その際の性能についてのものでした。つまり、パフォーマンスの低下は感じないとおっしゃるのでしょうか？

Discourse がデータベースを完全に分離していても問題なく動作するとのことなら、おそらくこれで大丈夫でしょう。