Похоже, вы настроили S3 через настройки сайта, а не через переменные окружения, как предлагал Крис. Процесс восстановления должен иметь информацию о S3. Сделать это через настройки сайта невозможно.
Вы также можете создать резервную копию без файлов загрузок через консоль, если хотите: discourse backup --sql_only
Восстановление такой резервной копии не изменит URL-адреса загрузок. Поэтому, если ваш новый сервер имеет доступ к тому же бакету S3, этот способ сработает.