Aqui está talvez uma solução alternativa que pode funcionar para mim. Estou a levantá-la aqui caso seja útil para outros.
Estou a considerar adicionar uma configuração data-root a /etc/docker/daemon.json, para ver se isso força o docker a colocar as suas imagens — as imagens do Discourse, neste caso, já que nada mais está alojado na máquina — num local menos crítico que não exploda o meu volume de arranque.
A pesquisa no meta por threads anteriores sobre isto dá-me alguns resultados que não me dizem muito, e antes que eu cause o colapso da minha instância de produção do Discourse num monte de brasas fumegantes, queria perguntar para ver se isto é viável 