更新：Discourseから「現在、IPアドレスはセキュリティ上の理由で保持されており、Discourseインターフェースから直接匿名化する方法はありません。チームはこのトピックについて内部で議論しています。」というメッセージを受け取りました。
文脈は、「匿名化ログの詳細を記録しない」のチェックを外した 後 で「ユーザーを匿名化する」を使用した場合でした…そのため、この場合でもDiscourseはユーザーのIPアドレスを保持しています。（私自身の記録からも登録IPを削除できないようです。）
@Gavin_Hudson さん、もしご存知なければ、この件についてご興味があるかもしれません。