Ответ на все эти вопросы — более или менее — увеличить значение DISCOURSE_SIDEKIQ_WORKERS.
Я бы поднял его примерно до 32, так как у вас, как вы знаете, много свободных ресурсов CPU. Если после того, как система поработает какое-то время, у вас всё ещё останется много свободных ресурсов CPU, не стесняйтесь увеличить это значение ещё больше.
Для обычной работы, вероятно, можно будет снизить его, скажем, до 8 или 12.
Убедитесь, что у вас достаточно max_connections для PostgreSQL. Вы, скорее всего, уже увеличили это значение, так как работаете в режиме мультисайта, но следите за этим показателем.