¿Reconstruiste ambos contenedores, el de correo y el de la aplicación? Creo que la solución sencilla es eliminar lo que intenta asignar un certificado al receptor de correo. ¿Funciona el certificado para el sitio?
Si el sitio de Discourse no está en inbound.thesite.org, ese es el problema. La idea es que el nombre de host del sitio de Discourse y del receptor de correo sea el mismo. Necesitarás consultar Configurar Let’s Encrypt con múltiples dominios para solucionarlo.
Esto va más allá del alcance previsto del manual del receptor de correo. Si esto no es suficiente para ponerte en marcha y tienes presupuesto, no dudes en contactarme.