いじってみた結果、以下のことがわかりました。
ascii_generatorは絶対にしないでください。Discourse のテンプレート/テーマ/CSS のコンパイルが間違ったものになります。encoded_generatorのみを使用し、必要であればロケールをハードコーディングしてください。システムのデフォルトロケール設定（英語）は維持してください。slug.rbの変更コードを.ymlに追加して、アプリを再構築するたびにslug.rbをカスタマイズできるようにしてください。
良い一日を！