Si miras la salida .json de un perfil de usuario, verás el registro user_fields (como https://meta.discourse.org/u/pfaffman.json, excepto que aquí no hay campos personalizados). Ahí es donde están los campos de usuario que agregas en la UX (en realidad, son un tipo especial de user_custom_field). Los user_custom_fields no parecen estar en el registro de usuario en un flujo de temas. No estoy seguro de si alguna vez estuvieron allí y ahora se han ido (probablemente sería un error). Debes asegurarte de que tus campos de usuario sean visibles en esas configuraciones (¿mostrar en la tarjeta de usuario, tal vez?).
Por lo que veo ahora, necesitas crear un plugin que agregue esos campos personalizados al serializador.
Si pudieras usar grupos en lugar de tu campo de usuario personalizado, podrías resolver tu problema.