Pude resolver este problema, ¡finalmente!
La razón fue la dirección de correo electrónico del remitente que Discourse utiliza por defecto. Se genera a partir del nombre de host ingresado durante la configuración (en mi caso, algo similar a v220200xxxxxxxxxxxx.powersrv.de), lo que resulta en la dirección de remitente noreply@v220200xxxxxxxxxxxx.powersrv.de, la cual es rechazada por el servidor SMTP.
Entonces, ¿por qué uso este nombre de host poco amigable? Simplemente porque el servidor está destinado a reemplazar al existente, que se ha quedado pequeño para nuestra comunidad de Discourse en crecimiento. Estoy preparando y probando el nuevo servidor antes de cambiar la configuración DNS para apuntar a este nuevo servidor más adelante. Solo quería ahorrar el tiempo de crear configuraciones DNS temporales amigables aquí.
¿Cómo solucionar el problema?
Busca estas líneas al final de tu archivo app.yml:
## Si deseas establecer la dirección de correo electrónico 'De' para tu primer registro, descomenta y modifica:
## Después de recibir el primer correo de registro, vuelve a comentar la línea. Solo necesita ejecutarse una vez.
Descomenta y ajusta la última línea a una dirección que tu servidor SMTP acepte como remitente válido, por ejemplo:
- exec: rails r "SiteSetting.notification_email='USUARIO@DOMINIO.TLD'"
Ahora ejecuta ./launcher rebuild app para que los cambios surtan efecto y, ¡voilà! Ahora se envía el correo de activación y puedes activar la cuenta de administrador y finalizar la configuración.
¿Cómo lo descubrí?
Creé una nueva cuenta de correo con mi proveedor de alojamiento web y ejecuté la configuración de Discourse nuevamente con estas credenciales SMTP, y recibí el correo de activación como se esperaba. Así que supe que debía estar relacionado con la configuración SMTP (y no con otros aspectos relacionados con la configuración de Ubuntu / Docker / Discourse).
Después de activar la cuenta de administrador con este otro servidor SMTP, fui a Configuración > Correo electrónico > omitido y encontré los intentos fallidos de enviar el correo de activación: 553 5.7.1 <noreply@v220200xxxxxxxxxxxx.powersrv.de>: Dirección de remitente rechazada: no pertenece al usuario USUARIO@DOMINIO.TLD
Conclusión
Me gustaría llamar la atención del equipo de desarrollo de Discourse sobre la solicitud de característica Sugerencia: permitir una configuración opcional del campo ‘De’ del correo del sistema durante la configuración. Por favor, consideren que las instalaciones de prueba (por ejemplo, como una copia para realizar algunas pruebas antes de actualizar realmente una instancia) pueden no tener una dirección de host amigable. Sería mucho más sencillo configurarlas sin tener que editar el archivo app.yml. Además, en mi opinión, es bueno darle al administrador la opción de usar direcciones de correo electrónico que no estén vinculadas al nombre de host de Discourse.
¡Gracias! 
También gracias a @codinghorror por indicarme cómo publicar bloques de código.