SSL 設定がプロキシ背後のアプリとどう関係するのか、私には理解できません 
。app.yml で SSL テンプレートが無効化されていれば、問題ないはずです。nginx、apache、haproxy、traefik はすべて、SSL を有効にし、ホスト上の証明書場所を指定し、いくつかの SSL パラメータを設定するという、スニペット/サーバーブロック/バーチャルホストという同じ概念を持っています。ここにはドラゴンが潜んでいるかもしれませんね？
あなたが探している解決策は Discourse に関するものではなく、Apache に関するものだと思います。仮想ホストを備えた、すぐに動作する SSL 設定の Apache 構成であれば、Discourse とも問題なく動作するはずです。他のリバースプロキシでもそうでしたから。ただし、少し楽観的すぎるとは思います 
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ただ、暗号化方式（ciphers）について問題があった記憶があります。Docker コンテナ内で使用されているもの（行が非常に長いので）を慎重にコピー＆ペーストしてください。
この「滑りやすい斜面」についてですが、スキーのオフパルス（ゲレンデ外滑走）のようなものだと思います。楽しいですが、山岳救助隊からは非常に嫌がられます。熟練したスキーヤーか、まだ修行中のスキーヤーかに関わらず、谷に転落した時のリスクは全く異なるものです。
どうか、プロフェッショナルかどうかにかかわらず、親切にしてください
