Olá, Andrew.
Embora a documentação liste apenas essas 3 propriedades, a maioria das propriedades mencionadas no objeto de resposta pode ser definida na chamada de criação. Descobri isso quando precisei automatizar a criação de um grande número de categorias com as mesmas configurações, exceto o nome e os slugs.
A única propriedade que precisei definir e com a qual tive problemas consistentes são as permissões.