Sí, es normal que una reconstrucción obtenga la última actualización. Y es normal que los sitios ejecuten esta versión de vanguardia, llamada “tests-passed”. Casi todos los sitios hacen esto. Ver
¿Está Discourse siempre en “beta”?
No es posible degradar, por lo que si realmente quisieras ejecutar estable, necesitas empezar desde estable o esperar al próximo estable. Qué versión sigues se establece en tu archivo app.yml.