Oui, il est normal qu’une reconstruction récupère la dernière mise à jour. Et il est normal que les sites exécutent cette version de pointe, appelée « tests-passed ». Presque tous les sites font cela. Voir
Discourse est-il toujours en « bêta » ?
Il n’est pas possible de rétrograder, donc si vous vouliez vraiment exécuter la version stable, vous devez commencer par la version stable, ou attendre la prochaine version stable. La version que vous suivez est définie dans votre fichier app.yml.