Да, это нормально, что при пересборке подтягивается последнее обновление. Также нормально, что сайты работают с этой передовой версией под названием «tests-passed». Так делают почти все сайты. См.
Всегда ли Discourse находится в режиме «бета»?
Откатить версию невозможно, поэтому, если вы действительно хотите работать со стабильной версией, вам нужно начать со стабильной ветки или дождаться следующей стабильной. Версия, которой вы следуете, указывается в вашем файле app.yml.