Algum dos outros usuários esteve ativo no seu Discourse desde que você criou o canal? Ou saiu e voltou a entrar?
Acabei de tentar recriar isso e sim, eu só estava vendo um membro no canal logo após a criação. Toda vez que eu entrava como um dos outros usuários que tinham acesso à categoria, a contagem de membros aumentava. Esses usuários conseguiram ver o histórico completo do canal, então isso não começou apenas quando eles entraram.
Portanto, parece ser um bug de UX/UI - seria definitivamente menos confuso se essa lista de membros fosse preenchida imediatamente com quem tem acesso!