A equipe do Discourse não me contactou (talvez esse recurso aumentasse a complexidade do projeto, mas acho que seria muito pouco), então, por enquanto, não há nada (mas o acima mencionado deve funcionar de qualquer forma, embora não esteja no repositório oficial discourse_docker).
@justin Na verdade, minha principal razão nem é minimizar o tempo de inatividade, mas manter uma imagem base com todas as gems do Ruby, plugins e o repositório do Discourse já instalados, que poderia ser usada em diferentes ambientes, como staging e produção, e até mesmo para diferentes projetos, se eles usarem os mesmos plugins, executando apenas as tarefas de migração do banco de dados e pré-compilação de ativos (que devem ser executadas na máquina de destino), evitando problemas ao atualizar o Discourse.
A redução do tempo de inatividade seria mais um efeito colateral, um bem-vindo. Dito isso, no final, cabe à equipe do Discourse decidir se esse recurso deve ser incluído ou não, mas ficaria muito satisfeito.