リビルドを行うと、コンテナがシャットダウンされ、ブートストラップが実行され、古いコンテナが破棄され、新しいコンテナが起動します。
リビルドは、新しいコンテナを起動する場所ができるまで、既存のコンテナを破棄しません。
ブートストラップに失敗した場合、古いコンテナを自分で再起動できます。
初回は、リビルドを行わない理由はありません。
2回目以降のビルドでは、新しいコンテナがビルドされている間、既存のコンテナがリクエストを処理し続けられるように、ブートストラップを行いたいでしょう。
データコンテナについては、2つのデータベースインスタンスが同じファイルを変更しないように、常にリビルドを行いたいでしょう。
PGのアップグレードについては、データコンテナをリビルドする前に、すべてを停止する必要があります（いずれにせよ、Webはデータベースなしでは機能しません）。
リビルドは「git pull」も行うため、それを制御したい場合は代わりにブートストラップを使用できます。