Problema resolvido: Esqueci de passar as variáveis no Docker Compose + Tinha um erro de digitação. Agora funciona com estas variáveis:
DISCOURSE_SMTP_HOST=smtp-relay.brevo.com
DISCOURSE_SMTP_PORT=587
DISCOURSE_SMTP_AUTH=plain
DISCOURSE_SMTP_USER=LOGIN FROM BREVO
DISCOURSE_SMTP_PASSWORD= SMTP KEY FROM BREVO