Esse é um excelente ponto. Não há realmente uma boa razão pela qual este script não possa ser executado como não-root.
O script de configuração é o único que realmente precisa de root, pela parte assustadora onde ele sugere executar o script de instalação do docker a partir da internet. Então, até mesmo isso pode ser alterado para ser executado como não-root.
O script do lançador não precisa de root, ele apenas precisa de acesso de escrita a /var/discourse e permissão para gerenciar contêineres docker.