管理者はユーザーの「設定/プロフィール」ページに移動して、サインアップ後に編集不可に設定されているユーザーフィールドを変更できると思います。
ETA: 関連情報として、ユーザー管理ページからユーザーフィールドのオーバーライドを実行できるはずだという最近のトピックもあります。これは設定ページからではなく、https://meta.discourse.org/t/custom-fields-should-be-editable-by-staff/356802。この機能がより見つけやすくなるとお考えであれば、そちらでコメントする価値があるかもしれません。