現在、カスタムフィールドは、ユーザーの個人設定ページでスタッフが「間接的に」編集できるだけです。ユーザーリストページ自体（https:///admin/users/）に、新しく作成されたユーザーアカウントのカスタムフィールドを編集するオプションが必要です。たとえば、ユーザーが私のケースのように誤ってコミュニティを選択した場合などです。「バッジの編集」などの機能と同様です。
Adding and editing user custom fields および Allow staff to change uneditable user fields · discourse/discourse@6d38005 · GitHub も参照してください。