Das ist richtig. Discourse weiß nicht und interessiert sich auch nicht dafür, wo Docker seine Daten speichert.
Sie müssen Discourse nicht in /var/discourse behalten, es sei denn, Sie werden von einem Bus angefahren und jemand anderes muss später helfen – dann wird diese Person eine Weile brauchen, um herauszufinden, wo Sie es abgelegt haben.
Sie können beides auf jedes beliebige Volume legen (wiederum wissen weder Docker noch Discourse wirklich, auf welchem Volume sie sich befinden).