¿Pueden estar las carpetas /var/discourse y /var/docker en volúmenes diferentes?

Ah. Me perdí esa parte. Creo que el almacenamiento en bloques podría ser más lento. Si ese es el caso, entonces querrás tener tu base de datos y Docker en el almacenamiento más rápido y las subidas en el almacenamiento más lento. Si estás usando una CDN, probablemente no importará. Aún mejor, podrías colocar las subidas y los activos en S3 como se describe en Configurar un proveedor de almacenamiento de objetos compatible con S3 para subidas