Eu achava que era assim, mas ao tentar recentemente não funcionou (também pesquisei por uma resposta aqui e no Google, mas não encontrei nada concreto, então espero que isso possa ajudar alguém no futuro).
Já faz um tempo que li sobre plugins, mas, de memória, o processo seria algo assim?
rails g plugin NOME
localize o arquivo que deseja alterar
altere-o primeiro para testar se faz o que você precisa; se fizer…
Não, você sobrescreve uma classe/método e não um arquivo, então o nome do arquivo pode não importar. Se você não conhece a estrutura do plugin, pode ler algum código-fonte oficial de plugins.