こんにちは。
簡単なDockerシナリオをインストールし、Let’s Encryptのメールアドレスを入力しない（リバースプロキシがあるため）場合、nginxでの証明書取得でループするため、インストールされたものが起動しません。web.ssl.templateとweb.letsencryptを「コメントアウト」しないことを期待しますが、実際にはコメントアウトされていません。手動で削除して再構築すると、期待どおりHTTPのみで起動します。
# - "templates/web.ssl.template.yml"
# - "templates/web.letsencrypt.ssl.template.yml"
しかし、その場合、./discourse-setupは「テンプレートが既に有効になっています」と不平を言って、もはや機能しません。
また、プロンプトで「OFF」を入力できます（デフォルト以外のLet’s Encrypt通知メールが指定された場合）。しかし、YAMLファイルに入力すると、セットアップはそれを好みません。（入力だけでなく、OFFの現在の/古い値もチェックするか、少なくともオプションを空のままにすることを許可すべきです。）
そして、OFF（またはデフォルトで空）の場合、Let’s EncryptとSSLテンプレートを有効にすべきではありませんよね。あるいは、証明書が空の場合にnginxの起動をブロックしないようにテンプレートを設定すべきです。