はい、できます。Discourse をビルドする前に app.yml を新規インストールで編集してください（ダウングレードはできないため）。GitHub からタグを選択してください。以前、最新バージョンにアップグレードする前に古いバージョンに復元する必要があったときに、この作業を行いました。
今は、何か問題が発生した場合に備えて、動作中のバージョンのイメージを作成してからアップグレードしています。
はい、できます。Discourse をビルドする前に app.yml を新規インストールで編集してください（ダウングレードはできないため）。GitHub からタグを選択してください。以前、最新バージョンにアップグレードする前に古いバージョンに復元する必要があったときに、この作業を行いました。
今は、何か問題が発生した場合に備えて、動作中のバージョンのイメージを作成してからアップグレードしています。