Sim, você pode. Edite o app.yml em uma instalação nova antes de compilar o discourse (já que você não pode fazer downgrade). Escolha a tag do GitHub. Tive que fazer isso há algum tempo quando precisei restaurar para uma versão antiga antes de atualizar para a mais recente.
Agora eu crio uma imagem da versão funcionando antes de atualizar, caso algo dê errado.