Да, можно. Отредактируйте app.yml на чистой установке перед сборкой Discourse (поскольку откатить версию нельзя). Выберите нужный тег на GitHub. Мне приходилось делать это некоторое время назад, когда нужно было восстановить старую версию перед обновлением до последней.
Теперь я создаю образ рабочей версии перед обновлением, на случай если что-то пойдет не так.