O que eu quis dizer foi ir até o diretório /var/discourse (ele contém o repositório git discourse_docker). Se você apenas criar um diretório chamado discourse_docker, instalará um novo Discourse. O que eu quis dizer é executar apenas o seguinte:
cd /var/discourse
git pull
./launcher rebuild app
Apenas certifique-se de parar o novo Discourse que você iniciou.
(Ou você pode simplesmente iniciar um novo Discourse e restaurá-lo)
Eu não criei essa pasta. Ela já estava lá 
Novo fórum Discourse está configurado (sim, funcionando com nginx) ^^.
Tive apenas um problema com o envio do e-mail de ativação, mas vou resolver isso em outro tópico.
Obrigado a todos pela ajuda.
Onde?
Bom saber. Você não queria usar um site Discourse já existente? Mas se isso funcionou no seu caso, então está tudo bem 
Eu não quis usar nenhum discourse existente. Queria fazer uma instalação limpa para um domínio totalmente novo.