Para tu segunda pregunta (y posiblemente para solucionar la primera) necesitas cambiar la configuración del estilo de la página de categoría de escritorio a Categorías y Últimas.
Para la tercera pregunta, esa es una configuración por categoría.
Edita la configuración de la categoría y en la pestaña de Configuración busca estas opciones:
La casilla de verificación es lo que controla si se muestran o no. El menú desplegable directamente debajo de esa opción te permite establecer en qué formato se muestran.