Dockerをインストールしているわけではないからだと思います。そのメッセージが表示された時点で実行しているのは、Dockerが利用可能であることを前提とするDiscourseのセットアップです。Dockerが見つからない場合はインストールを支援しますが、システムについては何も知らないため、質問します。
見つけられないのは、インストールされていないためであり、その場合はインストールが正しい答えです。あるいは、何らかの理由でDockerをシステムのデフォルトPATH以外の場所に意図的にインストールしたため見つけられない可能性もあり、その場合はインストールは間違った答えです。（正しい答えの1つは、セットアップを中止し、PATH=/where/docker/is:$PATH ./discourse-setup を実行して再度実行することです。）
リポジトリ名 discourse_docker をDockerと解釈している可能性はありませんか？それはDockerではなく、セットアップスクリプトやランチャースクリプトなど、Dockerとやり取りする必要があるコンポーネントであるDiscourseのアウターレイヤーです。