Tendrías que cambiar cosas en la configuración de Let’s Encrypt, que es (al menos en parte) la razón por la que necesitas reconstruir.
¿Por qué no actualizar? Eso es lo que realmente necesitas hacer. ¿Qué tan viejo es?
Pero podrías intentar fijar discourse_docker (también conocido como /var/discourse y la versión de Discourse en la que te encuentras. También podrías necesitar fijar todos los plugins.
Si tienes otra cosa haciendo la resolución https, podrías evitar la reconstrucción y simplemente hacer las otras cosas en Change the domain name or rename your Discourse.