Dovresti cambiare delle cose nella configurazione di Let’s Encrypt, che è (almeno in parte) il motivo per cui devi ricostruire.
Perché non aggiornare? È quello che devi fare davvero. Quanto è vecchio?
Ma potresti riuscire a bloccare discourse_docker (noto anche come /var/discourse e la versione di Discourse su cui ti trovi. Potrebbe anche essere necessario bloccare tutti i plugin.
Se hai qualcos’altro che gestisce la risoluzione https, potresti essere in grado di evitare la ricostruzione e fare solo le altre cose in Change the domain name or rename your Discourse.