Você precisaria alterar coisas na configuração do Let’s Encrypt, que é (pelo menos em parte) o motivo pelo qual você precisa reconstruir.
Por que não atualizar? É isso que você realmente precisa fazer. Quão antigo ele é?
Mas você poderia se arranjar para fixar discourse_docker (também conhecido como /var/discourse e a versão do Discourse em que você está. Você também pode precisar fixar todos os plugins.
Se você tem outra coisa fazendo a resolução https, então você pode ser capaz de evitar a reconstrução e apenas fazer as outras coisas em Change the domain name or rename your Discourse.