Você sabia que está codificado para segunda-feira em quase todos os outros lugares (isso também me surpreendeu)
Idealmente, isso dependeria das preferências do usuário (não de uma configuração de administrador).
Eu dei uma olhada no código, já que esse problema me incomoda há muito tempo. Existem três lugares no código onde o FullCalendar é inicializado. Em um deles, firstDay: 1 já está presente. O núcleo do Discourse também codifica isso para 1.
Eu fiz um PR que adiciona firstDay: 1 nos dois lugares ausentes.
Isso está longe do ideal, mas pelo menos traz consistência.