Obrigado pela sua resposta. Verifiquei o MAIL_DOMAIN de todas as maneiras que consigo imaginar, tentei todas as combinações de valores de MAIL_DOMAIN e endereço de e-mail de destino. Qual valor na configuração do Discourse é verificado em relação a, por exemplo, DISCOURSE_HOSTNAME, DISCOURSE_SMTP_DOMAIN, algo mais?
Fiquei um pouco confuso com sua segunda sugestão, dada esta linha no OP:
As rejeições não deveriam aparecer mesmo antes do Discourse ser configurado para fazer algo com elas? As devoluções também não estão aparecendo, testei usando o método recomendado aqui: Configurar VERP para lidar com e-mails devolvidos. Não há nenhum rastro de nada em admin/email.
Existe algum log em algum dos contêineres que mostre (ou possa ser configurado para mostrar) mais informações sobre a interação entre mail-receiver e app?