DMARCサポートを無効にするには、具体的にどうすればよいのでしょうか？
つまり、mail-receiver.yml の env セクションに INCLUDE_DMARC: false を追加しても、うまくいかないようです。これにより opendkim および opendmarc デーモンが実行されなくなる（ログに警告が表示される）ようですが、SPFチェックは引き続き実行されています。
追記:
さらに、env セクションに次の POSTCONF_ 行を追加することで、SPFチェックを無効にできたようです。
env:
...
INCLUDE_DMARC: false
POSTCONF_smtpd_recipient_restrictions: check_policy_service unix:private/policy
...
これは、DMARCチェックを導入したコミットを見て、INCLUDE_DMARC が false の場合に何が起こるべきかを確認して得たものです。
Dockerイメージがどのようにビルドされるかについてはほとんど知りませんが、INCLUDE_DMARC フラグは、mail-receiver.yml で設定できるものではなく、他の誰かが、どこかで、いつか設定すべきものであるという印象を受けています。