この件について調べてくださり、ありがとうございます。私はソフトウェアエンジニアではないため、詳細は複雑すぎますが、参考になるかもしれない点が2つあります。
この関連トピックで、こちらで共有されていた以下の点を見つけました。
クッカーが絵文字の元データをその名前に変換しているようですが、enable inline emoji translation が設定されていない限り、処理されません。
enable inline emoji translation
これをオンにしてみましたが、iOSの絵文字ピッカーを使用しても同じ問題が発生しました。
ダイアクリティカルマークに関する将来の修正については、結合文字（例：oとダイアクリティカルマークが一体となった単一のグリフ）と、分解文字（例：「o」+「^」が別々に結合されたもの）のUnicode文字にも注意が必要かもしれません
