Hola,
Estaré encantado de ayudarte. Recientemente creé un plugin donde utilicé campos personalizados de temas (Discourse Chain Topics Plugin).
En mi plugin creé dos campos adicionales para cada tema de tipo entero. De manera similar, podrías agregar tantos campos como quieras. Al final, los campos personalizados de temas/usuarios son un objeto JSON donde cada campo que agregues será una clave/valor en el objeto JSON. donde la clave es el nombre del campo y el valor es el valor.
El ejemplo que mencionaste anteriormente (que también me ayudó) está diseñado para que agregues un campo adicional en el panel de administración, donde eliges su tipo y nombre. Sin embargo, no necesariamente tienes que relacionar los campos adicionales con el panel de administración. De manera similar, podrías agregar tantos campos como quieras (no estoy seguro de cómo esto podría afectar el rendimiento).
Por último, no dudes en contactarme/enviarme un mensaje si necesitas ayuda. También puedes encontrar mis datos de contacto en https://ghassan.blog
Te deseo la mejor de las suertes.