DiscourseをKamalでデプロイした方はいますか？
スタンドアロンテンプレートを使用するか、すべての依存コンテナをアクセサリーとして指定したdeploy.ymlを作成するか、どちらかの方法で可能だと推測しています。
ドキュメントによると、スタンドアロンテンプレートはアップグレード時にダウンタイムが長くなるという欠点がありますが、Kamalはゼロダウンタイムデプロイ（旧コンテナを保持し、新しいコンテナがHTTP 200を返すまでリバースプロキシの切り替えを行わない）に対応しているため、この問題は発生しないはずです。