Quizás haya una mejor manera, pero para trabajar en plugins tengo una carpeta hermana discourse-plugins junto a mi carpeta principal del repositorio de discourse. Esto se monta en /workspace/plugins para que luego pueda crear enlaces simbólicos dentro del contenedor.
Esto es lo que agregué a mounts en devcontainer.json:
"source=${localWorkspaceFolder}/../${localWorkspaceFolderBasename}-plugins,target=/workspace/plugins,type=bind"