Talvez haja uma maneira melhor, mas para trabalhar em plugins, tenho uma pasta irmã discourse-plugins ao lado da minha pasta principal do repositório discourse. Isso é montado em /workspace/plugins para que eu possa criar links simbólicos dentro do contêiner.
É isso que adicionei a mounts em devcontainer.json:
"source=${localWorkspaceFolder}/../${localWorkspaceFolderBasename}-plugins,target=/workspace/plugins,type=bind"