サイトから見たダイジェストメールに基づくと、サイトのデフォルトの配色がダークテーマであると想定されます。その場合、以下のコードをサイトの管理画面 / カスタマイズ / メールスタイル / CSSタブに追加することで、iOS Gmailアプリで発生しているヘッダー背景色の問題を修正できます。
.digest-header {
background-image: linear-gradient(#111, #111);
}
linear-gradientに追加する色は両方とも同じである必要があります。デフォルトテーマのカラーパレットの「ヘッダー背景」の色設定値と一致させる必要があります。
これは、デフォルトでダークカラーの配色が設定されているサイトにのみ適したアプローチだと思います。なぜこれが機能するかの詳細は、こちらで確認できます: https://meta.discourse.org/t/investigating-activity-summary-email-dark-mode-issues/282272。