皆さん、こんにちは。
どこかに3.1のdockerファイルはありますか?GitHubにあるのはv3.0.3のファイルだと思うのですが?
Discourse のバージョンごとの Dockerfile はありません。公式のインストール ガイドに従ってインストールすると、イメージが自動的に最新バージョンにブートストラップされるためです。