Discourse が最新バージョンであることを確認してください。
もしかしたら間違っているかもしれませんが、サインアップのスクリーンショットには Mint テーマが表示されているようですが、テーマ設定ページでは Sam’s simple テーマになっています。RGJ さんがおっしゃったように、ユーザーがサインアップした際に表示されるデフォルトのテーマに追加していることを確認してください。
デフォルトのテーマは /admin/config/customize/themes ページに表示される「デフォルトのテーマ」と書かれたテーマです。
