De acuerdo, hoy en día existe una gran variedad de requisitos de datos y verificación de edad; creo que bajo el RGPD (GDPR), idealmente se usaría la fecha de nacimiento para verificar el cumplimiento de los requisitos de edad y luego no se almacenaría más.
En los EE. UU., el requisito de verificar la edad a veces puede ser una prioridad mayor, porque regulaciones como la COPPA restringen el procesamiento de datos de niños.
En cualquier caso, si está recopilando esta información, debe tratarse como información personal, solo debe almacenar lo necesario (aquí es donde radica gran parte de la variación) y debe protegerse adecuadamente.
¡Cualquier persona que no esté segura debe consultar a un abogado de su zona!